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Cualquier buen chef tendrá una receta de mousse de chocolate en su repertorio. Típicamente, la receta consiste en batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que estén livianos y esponjosos (tal vez en un baño de agua para garantizar la seguridad alimentaria), y luego combinar esa mezcla con chocolate negro derretido y doblar en crema batida. Algunas recetas pueden aclarar aún más la mezcla con merengue, o estabilizarla con gelatina, dependiendo de la aplicación.

Es clásico por una razón, con un rico sabor a crema de las yemas de huevo, y no puedo decir que tenga ninguna queja. Así que nunca fue mi intención desarrollar una mousse de chocolate sin huevo, pero eso es exactamente lo que me encontré al tratar de desarrollar una versión de chocolate de mi leche condensada azucarada .

Solo había agregado unas cucharadas de cacao en polvo holandés a la mezcla, pero en lugar de reducir a una ligera leche de cacao, el resultado fue algo mucho más parecido al pudín debido al almidón natural en el cacao. El sabor era audaz y complejo, con notas de caramelo de la leche cocida y el sabor profundo y terroso que el cacao desarrolla a fuego lento.

Al enfriarse, la leche condensada de chocolate resultó ser demasiado espesa e intensa para comer como pudin, así que doblé en crema batida para aclarar el sabor y la textura. ¡Y así nació mi mousse sin huevo!

Lo que me sorprendió fue lo limpia y audaz que sabía el chocolate sin yemas de huevo para enmascarar su sabor, y lo fácil que sería la receta como postre de preparación: la base podía prepararse y refrigerarse con una semana o más de anticipación, luego aligerado con crema unas horas antes de servir.

Esta técnica comienza de manera muy similar a mi leche condensada endulzada , con la adición de Cacao Barry Extra Brute a la leche, crema y azúcar (o azúcar tostado , por así decirlo).

Todo se bate hasta que quede suave, luego se cocina a fuego medio durante unos 45 minutos. En ese momento, se transformará de un "cacao" pálido y espumoso que casi llena un horno holandés de 5 cuartos a poco más de medio litro de "budín" negro como la tinta (vea el lapso de tiempo en el video de arriba).

Para acelerar el enfriamiento, transfiero la mezcla a una fuente para horno amplia antes de la refrigeración, pero si no tienes prisa, cualquier tipo de recipiente servirá. Una vez que la mezcla esté fría, espesa y sin más de 45 ° F, doblo una pequeña porción de crema batida.

Esto afloja la consistencia del "budín", por lo que se pliega en el resto de la crema batida sin triturar todo el aire. El proceso de doblado puede ocurrir directamente en la fuente de horno si es lo suficientemente grande (según el video), o el pudín aligerado se puede transferir al recipiente de crema batida. En cualquier caso, lo que importa es doblar la mousse lo más suavemente que puedas para evitar desinflar la crema.



Recién hecho, el mousse será esponjoso, liviano y un poco blando, perfecto para extenderlo entre las capas de pastel de chocolate o las tuberías en los platos para servir.



Si bien recomiendo lamer el cuenco y la espátula tan pronto como sea posible, la espuma debe enfriarse al menos una hora antes de servir. Eso le dará tiempo para configurar y desarrollar un poco más de cuerpo. Cuando es suave y comparativamente cálido, la mousse tiene una textura espumosa como crema batida. Una vez que esté fría, la mousse seguirá siendo cremosa y suave, pero con la estructura suficiente como para poder sentir las células de aire explotar. Para mí, eso es lo que hace que una mousse sea una mousse.



La mousse tiene un profundo y rico sabor a chocolate que no requiere adornos, pero tenía algunas perlas crujientes a mano, así que no pude resistirme.

En una receta así de simple, la mousse solo puede ser tan deliciosa como el cacao en polvo involucrado. Dado que la acidez del cacao natural cuaja la leche, el cacao holandés alcalinizado es imprescindible. Mi favorito más mencionado es Cacao Barry Extra Brute , pero Droste es una marca de supermercados común que estoy contento de usar (aunque es significativamente más barato comprar en línea), o puede derrochar en un cacao de gama alta como Valrhona (que es De hecho, Dutched, a pesar de la falta de etiquetado).

Lo crucial es evitar el cacao en polvo barato y bajo en grasa, que carecerá de sabor suficiente para transportar la mousse. Si no está seguro de si un cacao es bajo en grasa, consulte la etiqueta de nutrición y divida los gramos de grasa por porción entre el total de gramos por porción; si la respuesta es menor a 0.2, abandone el barco.

Torta de Oreo

Un placer de galletas y crema [Fotografía: Yvonne Ruperti]

Clásica y deliciosa

CUMPLEAÑOSMENOS DE 5 INGREDIENTESFÁCILESCHOCOLATEPOSTRESPOSTRES FRIOSOREOTORTASDULCES

INGREDIENTES

270 gr/ de oreo

100 gr. de mantequilla derretida

400 gr. de queso crema

350 gr. de crema de leche

1 taza de azúcar

• INSTRUCCIONES

1. Retirar el relleno de las galletitas.
2. Triturar ⅔ de las galletitas con la manteca.
3. Colocar en una placa desmoldable con papel manteca y enfriar 30 minutos.
4. Batir el queso crema, la crema de leche, el azúcar y el relleno de las galletas.
5. Incorporar el restante de las galletas.
6. Poner el relleno en la base de oreos y enfriar 4 horas.